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桂林米粉的真理

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发表于 2012-1-13 23:12:19 | 显示全部楼层 |阅读模式
桂林米粉本身是清淡而无味的,优质的新鲜米粉可以闻到大米的特有香味。要想做出道地的桂林米粉,还需一样关键的材料,就是浓郁飘香的秘制卤水。
     桂林各个米粉店家熬制的卤水各有绝招,特别是几家老店都标榜祖上传下的秘方,他们的卤水里都浓缩着桂林各个不同时期的文化及历史的沉淀。
     制作卤水时,通常会选用甘草、桂皮、草果、丁香、陈皮、小茴香、花椒、沙姜、八角等各种香料,还有永福县的特产—罗汉果,同时加入老字号的桂林三花酒、酱油。先将带皮猪肉、猪骨、牛肉以及猪肚、猪肝等等杂件飞水,再注入清水一起煮。先用大火,滚开后改用慢火,只有经过长时间的精心熬制,才能得到香浓、带有胶质感的卤水。新卤水是不能马上使用的,要与老的卤水进行勾兑,再加入牛肉反复熬制到卤水中已经没有酱油的生味道,香气扑鼻、味道纯美、营养丰富,各种香料的味融合在一起,不会有物材的生气,才算是成功的卤水。
    此外,熬制卤水时的用火也是很有讲究的,一味使用大火,香料的味道就会很快被蒸发,一味使用慢火,香料的味道又很难出来,卤水也像酱油水一样,所以熟练地掌控火候至关重要。经过精心熬制的香浓厚重的卤水,与洁白爽滑、细润的米粉拌和在一起,想都不用想,绝对是人间美味。
     各家米粉店制作卤水时用的材料、配方不同,最后做出来的米粉的风味也不同。由于是祖传的秘方,怕泄露出去影响生意,最紧要还是怕砸了招牌,因此通常是不会轻易让外人知道的,想只是买卤水而不买其他更加是不可能的事,现在则松了许多了,可能是掌柜的换成了年轻人的缘故。市面上也有一些酱料商开发出包装的卤水,方便大家,但是和几家老字号的米粉店一比,根本就不在一个层次上,本地人不是很感兴趣,却很受外地游客的欢迎。
   所以想吃到正宗的桂林卤水还是得到一些桂林米粉店中买一碗地道桂林米粉才尝得到。
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