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北京“海碗居”炸酱面炸酱制作工艺

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发表于 2013-11-2 12:58:25 | 显示全部楼层 |阅读模式
炸酱面介绍:
流行于北京等地,由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好,做成菜码备用。然后做炸酱,将肉丁及葱姜等放在油里炒,再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒,即成炸酱。面条煮熟后,捞出,烧上炸酱,拌以菜码,即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的,称“过水面”。
炸酱面一般分抻面和手工切面。抻面是将和好的白面在面案上用擀面杖擀成大片,右手用刀切条,左手往左边推滚,以便滚上干面,免于粘连,最后攒成一把,双手拎起抻长,截去两头连接处,马上放入沸水锅内;切面是将和好的白面擀成薄片,洒上干面叠而切之,成为丝状。

菜品提供:
王体,中国烹饪协会会员,中级营养师,中国餐饮业职业经理人。2004年获天津泰达国际美食文化节金牌,2005年天津首届营养餐大赛金牌。现任天津百饺圆餐饮投资有限公司连锁本部原料质量询调专员。擅长餐饮市场定位、新菜品的研究开发。






 
  

炸酱的做法(按一份量)
原料:
鸡蛋2个,(小包装“六必居”)黄酱1袋,甜面酱半袋,去皮五花肉150克,盐3克,味精5克,食用油100克,白糖20克,八角2颗,酱油50克,黄酒10克。

 


制作方法:
(1)鸡蛋打散后上火炒熟炒散,盛出;黄酱和面酱混合均匀。
(2)五花肉切0 5厘米见方的丁,炒锅放入食用油,放八角炒香后加入五花肉丁煸炒至猪油渗出,拣出八角,放入混合后的面酱,烹入黄酒,加入酱油,下入少清水,小火熬制10分钟左右,至酱香特浓时加入其他调味料,炒匀盛出,把炒好的鸡蛋放到酱上面即可。


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