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[米粉资讯] 现在的米粉为何“白亮脆”?

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发表于 2014-10-17 16:31:07 | 显示全部楼层 |阅读模式
    现在米粉店、农贸市场米粉摊等卖的米粉白、亮、有弹性 ,而且不容易断 ,耐咀嚼 ,符合众多消费者的口味。然而 ,不少市民心存疑虑:米粉生产厂是否存在非法添加和滥用食品添加剂的行为?7月9日晚8时30分 ,记者随市食品药品监督管理局执法人员到位于鱼峰区九头山路的一家米粉厂进行日常检查 ,用食品安全快速检测箱检测样品 ,并现场揭开了米粉白、亮、有弹性的谜团。
    执法人员到达这家米粉厂时 ,该厂正在生产手工切粉。食品药品监管执法人员当即采集了米浆和成品米粉 ,分别用“吊白块”试剂和二氧化硫试剂检测。执法人员介绍 ,“吊白块”可以起到增白的作用;二氧化硫有防腐作用。检验结果显示均不含以上添加剂。
    该米粉厂法人代表说 ,米粉白 、亮、有弹性 ,是因为加入了小麦淀粉。如果是全米生产 ,米粉就会发黄 ,而且口感不好 ,为了迎合消费需求 ,现在我市米粉企业大多在生产过程中添加一定比例的小麦淀粉。生产机制切粉时 ,为了防止米粉粘连 ,还要添加食用油。该厂原料米的价格为2.1元/500克 ,小麦淀粉价格为1.83元/500克 ,当然小麦淀粉掺得越多米粉成本越低 ,但是为了保持米粉的原汁原味 ,小麦淀粉不能掺得过多。
    市食品药品监督管理局生产科科长吕中杰告诉记者 ,小麦淀粉由小麦或小麦粉直接加工而成 ,加工过程是将面粉中的面筋等物质分离 ,保留淀粉成分 ,即小麦淀粉是小麦粉的主要成分 ,由面团洗出面筋后沉淀而成。淀粉可作为粉丝 、粉皮等食品的主要原料 ,还可用作食品的增稠剂 、胶凝剂 、稳定剂等。直接用大米生产的鲜湿米粉 ,容易出现弹性不足 、糊汤 、易断条等问题 ,主要是大米本身直链淀粉含量不高。添加小麦淀粉 ,可以使米粉外观洁白透明 、耐煮。洁白透明主要是淀粉透明度高。耐煮主要是由于淀粉中的直链淀粉含量高(约35%左右) ,当淀粉水煮糊化时 ,直链淀粉的空间位置小 ,在糊化冷却过程中容易重新定向排列 ,聚合而发生老化 ,形成硬性的凝胶块 ,容易成型。相关实验数据显示 ,添加15%的淀粉 ,可以使断条率降低一半 ,拉伸强度增加一倍。
    吕中杰还介绍说 ,鲜湿米粉标准明确规定不得使用吊白块、硼砂、硫酸铝钾、硫酸铝铵、漂白剂等添加剂。我市市区现有米粉生产厂7家 ,每家米粉生产工艺、所用原料基本一致。今年以来我市针对米粉生产安全开展了系列专项整治和监督抽检 ,从抽检结果看 ,我市米粉没有发现添加吊白块和硼砂等非食用物质情况 ,市民可以放心食用。

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