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[米粉资讯] 桂林米粉酸的抽检结果

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发表于 2014-11-23 17:17:35 | 显示全部楼层 |阅读模式
2月初,秀峰工商分局拿到了一份市产品质量监督检验所出具的检验结果:该局过年前抽检的乐群、信义两个市场的7个腌制酸品零售摊点中,酸辣椒、榨菜、酸笋、竹荪二氧化硫超标,生鲜螺蛳肉甲醛超标。
桂林人的餐桌上,“酸”是不可或缺的味道和材料,但由于作坊式的生产非常普遍,零售腌制食品安全质量让人担忧。对于这些食品的生产和销售,是如何监管的呢?
餐桌: 菜品“无酸不欢”腌酸市民不少
桂林人的餐桌上五花八门,但却“无酸不欢”。开餐前的酸萝卜劲道爽口,回味无穷;香辣的酸炒牛肉开胃提神,是经典美味;还有颇具地方特色的酸笋禾花鱼、酸炒漓江小鱼仔、猪血酸笋等等。
从某种程度上看,将“酸”作为桂林餐饮文化的一种符号,一点也不为过。
陈旭是辽宁阜新人,这个春节假期她到桂林游玩,除了被独特美丽的山水吸引外,桂林饮食中的“酸”也让她记忆犹新:搭配桂林米粉的酸豆角、酸笋、酸萝卜;大街小巷之上随处可见的酸店;还有大排档里的酸笋、酸豆角等酸炒菜。
“在我走过的一些城市之中,桂林吃酸应该算是比较盛行的。”陈旭评价。
对于酸,到过桂林的外地人如此喜爱,市民更不用说。蒋阿姨腌制酸菜有些年头了,她家中备了好几个酸坛子,每年“藏”些酸豆角、酸藠头在里面。“家里人都爱吃酸,已经成习惯了,无论开胃还是当配菜都挺不错。老头子平时爱喝酒,没有这些酸菜送酒,还真不行。”蒋阿姨笑着说。
桂林市餐饮烹饪协会副秘书长罗书铭认为,桂林人吃酸与桂林的地理环境特点有着分不开的联系,桂林属于亚热带气候,容易出现春困,而且桂林多山,长期以来要与“风湿寒”相抗争,吃酸能够开胃提神,煮汤亦能驱寒。
他还说,由于桂林的地质特点,桂林的水含有大量的钙镁成分,对于制作酸有着得天独厚的优势,制作出来的酸味道十分醇厚。再加上与湖南等吃酸地域的长久交流融合,桂林当地对于酸此般热爱也就不足为奇了。
市场: 腌制品需求大 销售渠道多样
罗书铭根据经验推测,桂林的家常菜中几乎超过三分之一的菜都与酸有关联。业内人士表示,桂林人爱吃酸,因此腌制酸品在桂林的市场需求量很大,销售渠道也很多。
2月21日,记者来到乐群菜市,看到有6个不小的酸菜摊位,腌制酸菜的品种多样,数量众多。脸盆装好的酸藠头、整条腌制的萝卜、整捆整捆的酸豆角、切成两半的酸白菜和酸笋、切碎的剁辣椒和切好的酸笋丝,一旁还有罐装的辣椒泡酸菜和箱装的榨菜等等。
其中一位摊主李女士告诉记者,她在桂林做酸菜生意已经有20多年了,摊位上除了榨菜是从四川采购的,其他的半成品和罐装成品都是自己手工腌制的。她表示自己的摊位一直销量都不错,除了零售外,还有不少餐馆饭店从她这里采购半成品。
在西门菜市,也有几家腌制酸菜的销售摊位,有两位摊主都称酸菜主要是由自己制作,然后将半成品、成品零售或者批发。另外,一些只卖成品的酸菜摊位上摆满了用纸盒和塑料袋装好的红油酸菜。老板告诉记者,这些酸菜都是从外地进的货。
相比于菜市,各大超市内销售的更多是已经密封好的酸菜成品,销售也十分火热。在市内微笑堂和联达商业广场人人乐超市内,有市民正在选购用塑料袋、玻璃罐等包装好的酸菜,记者看到这些酸菜产地不尽相同。在人人乐超市冷藏柜里,也有保鲜膜封好的散装酸菜。一名售货员告诉记者,厂家包装好的酸菜保质要求更高,保质期也相对更短,只有3到7天。
这几日,记者还走访了市内一些餐馆和米粉店。一家米粉店的老板称,他店内的酸豆角、酸萝卜作为桂林米粉的配料,需求量大、不可或缺,他们主要从市场上采购色泽品质较好的半成品,然后自己腌制。大型酒楼的进货渠道则更为多样,对腌制食品供货商的要求会高一些。
生产: 正规厂家严格 作坊生产让人忧
腌制酸品在桂林有着庞大的市场需求,但其质量安全却一直被人忽视。
过年前,工商人员在乐群、信义市场内7个摊点上,随机抽取了包括自制的酸辣椒、榨菜、酸笋、以及竹荪、生鲜螺蛳肉等5个食品品种共14个样品进行检测。检测项目包括二氧化硫、甲醛、亚硝酸盐、苯酸钾、山梨酸等。2月初,市产品质量监督检验所向工商部门出具结果显示,有8个样品不合格,其中酸辣椒、榨菜、酸笋、以及竹荪二氧化硫超标,生鲜螺蛳肉甲醛超标。
这样的抽检结果不得不让人担心,桂林的腌制品质量安全信得过吗?
市内一家连锁饭店的有关负责人蒋经理告诉记者,他们选择酸菜是与不固定的合作商签订长期供货合同,“卫生和质量都绝对是合同中严格限定的,对方必须要有相关资质,出了问题对方要负法律责任。”
微笑堂超市一名有关人士则称,超市里对于腌制品都要保证能够追根溯源。“销售厂家包装好的酸菜在外包装上都有安全许可标志,而散装的酸菜也都是从证照齐全的生产方采购。”
由正规厂家生产,以及有来源的腌制品,让质量安全多了一份保障。但多数市民购买的腌制酸品均是来自家庭式的手工作坊,并没有规范的生产方式和标准,质量安全难免有隐忧。
一名在菜市内经营腌制酸菜的摊主透露,他腌制酸菜可谓经验丰富,但是在放盐、添加剂方面,放多放少仍然全凭感觉。
张先生在市内经营了10多年的腌制食品,其经营部为10多家饭店长期供应产品。
据他介绍,实际上腌制食品进入正规饭店有着严格要求,首先必须证照齐全,还要不定期接受质监等部门人员和饭店负责人检查。另外,饭店还对腌制食品的口感、样色及食品添加剂多少有特殊要求。
“为了保证口感,腌制食品的存放其实是有一定时间限制的,为确保产品的质量过关,就必须时时做。”张先生说,他们与饭店协议规定,供货价格全年不能变,而蔬菜的价格随着市场的供求关系,一年四季不断在变化,就算某个月份亏本,他们做腌制食品也不能停。
但是,不是每一个生产方都是这样做腌制食品的。他举例说,有些作坊为了保证利润,在萝卜价格较低的月份,集中进行腌制,并放入大量的防腐、漂白等添加剂,这让腌制食品存放了一年也不会变色。这样腌制出的食品,价格会比较低,但质量安全自然难以保障,主要销售对象是一些小排档、流动摊点等。
印象桂林—米粉天下,这是我们桂林米粉的家
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