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桂林米粉何为正宗?

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发表于 2014-11-23 22:35:04 | 显示全部楼层 |阅读模式
            正 宗
对与桂林米粉的正宗,不知道每位想学习桂林米粉技术的人是怎么理解的.要学到理想中的流传了上千年的原始配方熬制的卤水.我想在着个世界上没人能够教你..即使有配方某些原材料也已经没有了.在可查的米粉历史中是从先秦开始的,在运河的开凿过程和秦始皇统一岭南的阶段桂林的米粉文化才传扬了出去.
我想每个人都能理解到任何一个新生事物,在它的发展阶段起步时都是由单一向群体性的发展.如北京烤鸭,.狗不理包子.西安夹肉模.羊肉泡漠.等一些非常具有特色的地方小吃.在开始也是从一家开始然后才会发展的全国.但味道最好的还是因该是在本地开的店.同样桂林米粉也是一样的道理.

桂林米粉最繁盛因当是清朝时,桂林轩荣斋的炒粉、会仙斋的卤粉、易荣斋的汤粉,各有绝活,吸引了无数的回头客。三斋之间不是以拆对方的台而后快,而是互相勉励,各出奇招,你卖汤粉,我就卖卤粉;你卖卤粉,我就卖炒粉,既公平竞争,又都动足脑筋,翻新花样。因此,“三斋打擂”的典故,至今仍令入津律乐道。说起桂林米粉的老字号,现在还能够使人记得住的,也不多了,听老一辈的人说起,其实,桂林米粉在四五十年代,或者更前,也仅仅是一个很方便的小吃,由于是不论从生产规模上还是从销售经营上,每个店的量都不大,在当时的桂林,人口也比较少,甚至很多的米粉是以走街串巷的担子形式出现的,因此,象现在严格意义上的店铺并不多,
记忆中的桂林市,就是到了七十年代,餐饮业也不是太发达,很多的老字号,在走完日本人后,桂林短暂的繁荣不复存在,解放后的桂林市,很多的老字号也走向了公私合营,经营的东西也过于单一,同来馆老乡亲又一轩几乎都做的是汤粉,什么瘦肉五花肉,有的连卤水也省了,所以说,当年真正那如同花团锦簇般搭配,也就很少有人能尝到了。听那时老一辈门说的,那时桂林的米粉店味香馆,又益轩,老乡亲,在文革的时候都被那些红小兵们给占领了,连吃个米粉都要被指挥来指挥去,谁那还有心去吃米粉啊,那时的卤水师傅门都回家去了,米粉因该算是最难吃的时期吧.后来改革开放后.很多老店都出来开店不在是公私合作经营了,已经有个体户了.也有很多历史的老店已经遗失在历史的长河中了.
到了现阶段桂林口碑较好米粉字号,如味香馆,又一轩,石记,胜利,福星,竹林等等,有的是家传,有的是八十年代后异军突起,做法与味道各有千秋,也主要以卤菜米粉为主。石记胜利的味道过于油腻,如果再在配料上多点变化,就不辜负十字街那好码头了,竹林的味道丁香味太霸道,福星是不是原来的北门五仔米粉?如果是的话,那现在就做得太不认真了。二塘的路口米粉店,地处偏域,但能赢得众多人的追捧,足见在卤水上下了功夫,水东门刘伯娘米粉,色彩偏淡,是否是原来人说的白卤水?也不知道。现在还有人用老糖着色吗?八十年代的饮食条件不能和现在相比,从东到西,从南到北,餐馆酒楼屈指可数,西街口十字街的夜景,支撑了桂林市夜生活的半壁河山,看到现在的石记热闹不由得想到了当年,而提到当年,就不能不提到西街口的红鼻子,他是那个时侯米粉行业的领军人物,其江湖地位,无人能及。老唐也算是米粉世家,很多人说是唐苟仔米粉,其实是指乃父,在文昌桥五原观一带的板刀米粉,,也打出了一片天下。八十几岁的人了,一吊下扒肉,一袭玄色唐装,如赤脚大仙般。就是当年过世时,几天的流水席,客人坐满了二中大门旁的人行道,大多冲着红鼻子去的,足见他当年的风光程度。
也许你看了半天都是桂林米粉的历史.但就是着些历史才造就了今日桂林米粉1600家米粉店.也造就了正宗.想想当动乱后一片萧条当时还有几家米粉店在做.而现在的1600多家米粉店的技术从何而来?就是开始说的都是从老店那里流传出来或许还有些是家传下来的.有些是亲戚朋友为了生活想学门手艺,有些是带了些徒弟.才慢慢的敷衍出了现在的1600家米粉店.可以说家家都正宗.也可以说家家都不能说正宗毕竟在卤水技术在传承过程中也发明和改良出了新的口味和品种才会有今天的千家粉店..毕竟能在桂林开出米粉店,能够做生意本来就不容易.我想生存本生就是一种存在的道理.
我对桂林米粉的创始先辈们抱已深深的敬意,如果一定要安个桂林正宗米粉店我想只有他们才有资格来开.

摘自 桂林米粉


桂林      文字车    80319826





                           



               



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