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桂林米粉与歌曲

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发表于 2014-12-25 22:29:35 | 显示全部楼层 |阅读模式
旧时,老百姓信奉“腰缠万贯,不如薄技在身”的信条。家有绝技、秘方,绝不外传。在家也是传子不传女,但只口传身教,绝不写成明文,生怕泄密。旧时米粉店的米粉歌诀,也是如此。所谓米粉歌诀,其实就是“管理经”。

  米粉歌诀曰:卤要放得准,油要下得合,用卤要暖火,舀卤要沉瓢。蒜要拍得碎,肉要切得薄。脸要笑得诚,脑要记得着。团要冒得散,粉要烫得热。烫粉水要开,还要换得勤。粉要团对秤,粉火要相隔。

  米粉歌诀的前八条是针对配料工而言的。一、二条是说卤水放多了咸,放少了淡,油多了腻,少了又起不到润滑作用,要顾客跑二遍,麻烦。所以油、卤要放得合适,一次性让顾客吃得满意。三、四条是说配米粉的卤水要用文火温着,这样配米粉才香,才容易与米粉胶合;舀卤水勺子要舀得深一些,舀在面上尽是油,顾客吃来腻又不够味。五、六条是说配蒜米要拍得碎,出奇香,颗粒粗了,辣着顾客;肉片切得纸样薄,各种味道才能迅速渗透到肉片里,丰富口感,七、八条很重要,从前卖粉没有专门的售票员,所以配料工要微笑服务。而且从前卖粉各种配料也没有自助这一说,都是由配料工配给。各种顾客有各种的要求,有的不吃葱,有的不要豆子,顾客今天来吃粉跟你说清楚了,明天再来不用他开口你就能按照他的要求办,他吃得满意,很可能一辈子就在你这里消费了。

  米粉歌诀的后六条是针对烫粉工而言的,一、二条是说烫粉要打散烫热,米粉才软和,各种配料才容易进味,尤其是冬天,粉烫不热老人吃了就要骂人啦。三、四条是说烫粉的水一定要烧开,卫生,够温度。烫粉烫到水发白就要换水,烫粉水用得太久已成了米汤,烫出的粉有一股酸味,影响口感。五、六条是说团切粉要够秤,少了顾客有意见。烫粉时,备用粉要离火远一些,尤其是热天,粉在火边放久了容易变酸、变馊。

  从前卖担担米粉的老板,自打鼓自扒船,配料、烫粉、收钱都是一个人,他在操作时喜欢“唱票”。“二两米粉,多放葱花!”“三两切粉,多放豆子!”这是一种招揽顾客的有声广告,在有几家米粉店一排竞争时,售票员不妨也学学从前的经营之道。

  掌握米粉歌诀的要求,对开米粉店是有一定好处的。

  桂林人吃米粉,吃了两千多年,吃出了不少俚语,比如“小把爷吃米粉,嘴巴进去,鼻子出来。”表面上看,好像是在说孩子吃米粉被呛进气管里了,其实是在批评米粉的质量不好,容易碎,不成根,是一种“指桑骂槐”的说法。

  “乡里人吃米粉,找不到头。”从前农民的日子过得很艰难,能进城来吃一碗大菜米粉,已经是天大的洋荤了。以前的米粉有韧性,一根米粉可以从二楼悬吊到地面而不断。嘴上说是乡里人见识少,实际上是夸米粉质量好。

  “桂剧的腔,米粉的汤。”米粉的卤水要熬三天三夜,用十几种香料,又是猪筒骨,又是牛脊骨,调味又要用七八种调味品,那当然是“满姑娘咳的嗽,没得痰(谈)的”了。

  “喝井水不分你我,吃米粉各自开钱。”熟人熟事,结伴吃粉,实行的是AA制,各出各的钱,一个不沾一个的光,有的顺嘴打哇哇,“我来嘛。”对方一句各自开钱,妙趣横生,也体现出桂林人的幽默感。

  另外像“板刀米粉”、“啖马老板”,都是与米粉有关的故事,成了桂林民间的口头传说。“胡子过桥,做事够捞”一语,就是从桂林过桥米粉中脱化而来的。

  卤水,就是咸汁,浓汁。卤,也是中国烹饪技法中的一种,如卤鸡、卤肉,卤豆腐干等等。

  而“鲁”呢,除了有迟钝、莽撞之意外,还指姓(如鲁迅、鲁智深等等),指地名(如山东简称鲁)

  桂林人把配米粉用的卤水的卤字写成“火鲁”,这个字不管你是查《说文解字》、《康熙字典》还是查《辞源》、《辞海》都是找不到的,说明“火鲁”字是桂林人生编臆造出来的。

  民间传说,古时候桂林湖南籍的移民和山东籍的移民发生了矛盾,湖南人人多势众,因湖南古为楚,山东简称鲁。战国时鲁国为楚国所灭,故有“火烧鲁”一说,但这传说过于牵强附会,不足为信。

  从另一则传说中,也许我们能得到一些启示,从前北京宣武门内有家“烤肉宛,”匾是齐白石大师写的。他当时吃了宛师傅的烤肉,连声赞美,于是就用钟鼎文写下了“烤肉宛”三个字。写后忽然一想不对,钟鼎文没有“烤”字。办事认真的白石老人就在匾旁写了一行小字,说明“钟鼎本无烤,此是吾杜撰”。从前一般卖米粉的小贩没有文化,不知卤水的卤是这个“卤”字,反正有边读边,无边读中间,想象中卤水的卤就是“鲁”吧。但鲁是姓,又有点不像,干脆加个火字旁,写成了“火鲁”,这也许就是当代桂林米粉行中还通用的“火鲁”这个错别字的来历吧。
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发表于 2014-12-26 15:01:29 | 显示全部楼层
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