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尚待挖掘提炼的米粉

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发表于 2015-1-20 17:13:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
     先说广西桂林米粉。桂林山水甲天下,桂林以它独特的自然风光以及四季温暖的亚热带气候吸引着国内外游客。桂林的旅游设施在飞快地改变着,具有很多超豪华的四五星级酒店,这是中国任何一个旅游小城市所无法比拟的。
    桂林米粉是当地人一日三餐的主要食物,因此在全国也有些名气。但桂林米粉在桂林是没有档次之分、没有品牌可称的。我在一家饭店住宿的时候曾问过服务员,哪家的米粉店米粉做得好,服务员说,桂林没有晶牌的米粉店,路边任何一个小店做得都差不多。于是我出来走访,问了很多出租车司机,他们也说没有。我走遍了几乎整个桂林市,的确没有发现。于是我就到一家饭店推荐的米粉店,据说这是一家有代表性的米粉店,店内又黑又脏,装米粉的箱子被随意放在地上。我坐在一把很不舒服的条凳上,点了一碗米粉,价格非常便宜,一大碗牛肉米粉两块五毛钱,装米粉的器具居然是我上中学时用的搪瓷盆。这一现象让我吃惊不小,如此有名的桂林米粉在它的故乡居然是这个样子。我曾与桂林餐饮界的同仁探讨,是否可以开一家上档次的品牌米粉店,但回答是桂林这个地方消费低,不会有人接受的。显然这种观点是仅站在桂林本市的消费水平来看问题。
    桂林这个地方山清水秀、人杰地灵,桂林米粉因为它的历史与文化完全可以面向中国、走向世界。现在的关键问题是投资者的思维方式和意识问题。我认为桂林米粉是一个宝藏,要有实力的人才去挖掘。像李嘉诚先生的长江实业这种大型财团是挖掘这一金矿的最好的投资商,这绝不是开一个连锁米粉店的事情,开发好桂林米粉就像美国人把意大利比萨饼工业化生产了一样。不仅如此,它还将以旅游文化使者的身份向全中国、全世界传播桂林饮食文化。
    桂林是一个旅游城市,本市的固定人口并不多,消费也比较低,为了接待各地来的旅客,城市在基本建设上做了很大的变动,饭店、街道、灯光都是很有特色的,但对于饮食这一细节是远远不够的。开发桂林米粉从开始就要考虑全国化,甚至国际化,它需要桂林当地政府的支持,因为桂林的房租、广告等经营费用很低,所以我认为第一步应在桂林市内找一个最好的位置,投入大量广告。
    在桂林这个米粉的家乡,打造出一个名副其实的、发源于正宗的米粉品牌店。这家店应是一家中心示范店,它的目的并不是接待本地人,而是面对游客,就像全聚德前门烤鸭店那样,主要面对慕名而来的国内外游客。投资商一定要与当地政府建立良好的关系,并取得当地政府的支持,组织成立桂林米粉推广协会,向全国及全世界宣传。在桂林市内不必连锁经营,意在将桂林米粉开发至深至透,并成立现代化的米粉加工厂,将米粉制成家意大利面一样的干面,先由旅客以旅游礼品方式带回各地。目前桂林旅游商品并没有任何特色,而这种以桂林米粉为切入点的旅游商品,不仅向外传递着桂林饮食文化信息,同时也是对桂林旅游资源的一种开发。这种桂林米粉应当与桂林山水齐名,享誉全国和全世界。形成家“到西安,看兵马俑,吃老孙家羊肉泡馍”,“到北京,登长城,吃全聚德烤鸭”,“游桂林山水,吃XX米粉”的宣传。
    米粉的形式大体可分为汤粉、拌粉以及炒粉三种,凭目前中国食品加工业的技术对其米粉调味料的研制和开发是绰绰有余的。做这件事从技术手段上讲是没有问题的,关键是有没有大型投资商。当桂林米粉在桂林本地经过沉淀之后,形成一整套体系便可向全国进行连锁经营,甚至于像日本的味干拉面那样在全世界拥有上千家店面。这个过程需要实力强大的财团与当地政府通力合作,要有四两拨千斤之效。以少量的投资,借势于桂林的山水文化风情,在三五年内便可迅速崛起。
    “远来的和尚会念经”这个道理在广西南宁市有一个成功的案例,就是南宁家喻户晓的三晶王米粉店。在南宁传统的米粉是用酸笋做配料及调味的老友米粉,经营这种米粉的是国有老字号,!由于人浮于事,疏于管理,在创新上又不勇于进取,导致其很不景气。而贵州人看到南宁人喜欢吃米粉的习惯,将贵州特色的花溪米粉带到南宁发展,仅用数年的时间便被市场认可,甚至将老友米粉取而代之,进而成为代表南宁市的特色米粉。这种改变历史、打破传统的做法,在全国是不多见的,而它却真实地发生在广西。我曾经与南宁佳美油粮食品公司的谭总经理交流,建议他将日式骨汤拉面的汤料引进南宁,开发骨汤米粉店,利用现阶段的南宁店铺的租金还不是那么贵的机会,迅速打开局面,效仿日本的拉面店,在南宁市建立一个真正的工业化米粉店。受广西的影响,在越南的饮食文化中,米粉也占了很重要的位置。
     越南米粉在国际上很受欢迎,但使越南米粉高档化、标准化、品牌化的连锁经营企业并不是越南的,而是加拿大人和法国人,这充分说明创新意识的重要性。好的东西一定要有先进的理念才可以做强做大。再谈一下云南的过桥米线。运作这种餐饮店要比运作桂林米粉简单得多。过桥米线是众人皆知的云南食品。在云南很有名的江氏兄弟桥香园过桥米线2005年登陆北京王府井,效果还是不错的。对于过桥米线是一个提高和改良的过程,真正好吃的过桥米线不一定在云南。如广州市有一家叫大班云南过桥米线店,其味道就有了明显的提高。过桥米线其实就是汤粉,汤是起决定作用的。
    在味道的提高上首先要考虑汤,可借鉴广东的汤粉味道。如广州市有一家连锁经营的米粉店,叫做强记鸡汤米线。这种汤是广东传统的炖汤。另外,在香港鱼汤米粉也很受欢迎。我在香港的东海酒家品尝过,主厨推荐的鱼汤米粉确实很好。据说还有一家专门经营鱼汤米粉的专卖店,叫做鱼米家。云南过桥米线的汤底还可制成药膳口味,如当归牛尾口味等。而对于米粉本身,不管是桂林米粉还是过桥米线,在口感上要有咀嚼感,所以仍然要定标准。至于如何工业化制粉、制汤,在此不多说了。米粉因为它具有清淡、营养丰富、易于人体吸收等特点,未来有广阔的前景,这仍然需要同仁,更深入地研究,一定会把美好的前景变为现实。
印象桂林—米粉天下,这是我们桂林米粉的家
http://www.glmfw.com;
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