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老四样米粉

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发表于 2012-2-23 15:52:51 | 显示全部楼层 |阅读模式
有外地来桂林学习米粉制作的客人问,她们在桂林街头看到不少担担米粉店,这担担米粉是什么米粉。于是我回答说:从前桂林人经营米粉有两种形式。一种是开店经营。另一种由于小贩本钱小,开不起店,只好挑一副担子,向店家进几斤米粉来,走街串巷地卖,人们就称这种经营方式叫“担担米粉”。如果说开店是正规军,那么卖担担米粉就是游击队。虽说是游击队,但从前的人老实,做生意很讲究信誉和商业道德,卖担担米粉的贩子也一样。他们走街串巷,都有自己的固定路线,谁也不侵占谁的生意。而几点几分,应该停在哪一家、哪一户都风雨无阻,分秒不误。比方有个姓罗的贩子,他卖担担米粉的路线是围着环湖塘走一圈,正好把米粉卖完,卖完就回家下棋去了。所以同行给他取个诨名喊“螺蛳旋”。解放后,公私合营了,担担米粉这种经营方式也就慢慢淘汰了。改革开放后,又有老一辈的米粉师傅试着恢复这一经营方式,毕竟如今桂林米粉店多如牛毛,所以卖了几天,自觉没趣,也就偃旗息鼓,收兵回朝了。
    但是桂林有一种喊“过桥米粉”的,现在的人晓得的就少了。因为桂林过桥米粉是明朝靖江王府里达官贵人的高档吃法,并不在民间流行,所以知道的人不多。这种米粉非常讲究做工,需要用老鸭、子排、猪蹄先熬成高汤。用老鸭的目的,是要使汤面上产生一层能快速凝固的薄油,用以保温。用子排的目的,是要使汤又鲜又甜。用猪蹄的目的,是要使汤又浓又白,白得像牛奶。第二步是把精牛肉、里脊肉、猪肝、猪腰、猪肚头切得纸样薄来个“五子登科”,用有盖有把的沙锅放作料将五片腌好。第三步是把高汤烧开,倒入沙锅中,盖上盖,让高汤的自然温度,将五片煲熟。用火煮熟的肉片,只是嫩,但不脆;用汤的自然温煲熟的肉片,那是又嫩又脆,口感极佳。在煲肉片的同时,把米粉连同玻璃生菜用骨头汤一齐冒好,盛入海碗中,然后再连汤带肉,倒入粉碗中,拌匀即可品食了。明朝灭亡之后,桂林靖江王府的后人有的逃到了云南,将桂林过桥米粉的吃法也传到了云南,于是演变成了如今云南著名的“过桥米线”,传说中米线问世的时间,与明亡的时间是吻合的。所谓“过桥”,就是把沙锅里的高汤肉片倒到米粉海碗里,就喊“过桥”。

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